В’ялений карась: як правильно в’ялити, рецепти, способи його зав’ялити

Карась – це коропова риба, широко поширена у водоймах середньої смуги Росії. Найбільш часто зустрічаються золотий (звичайний) і срібний підвиди, а також їх гібрид.

У російській кухні карасі були здавна на хорошому рахунку. Їх готували найрізноманітнішими способами: смажили, варили, гасили і запікали. Їх також можна додавати в юшку, сушити, солити і в’ялити. Карасі, мариновані в сметані або смажені на сковороді після обвалки в борошні, давно стали кулінарної класикою. Правильно приготовлений карась має характерний ароматом і добрим смаком. Головний його мінус – безліч дрібних кісток по всьому тілу, що змушує до деякої обережності при його вживанні в їжу.

Особливу гастрономічну цінність представляє в’ялений карась. При такому способі приготування він виходить найбільш смачним. Головне при цьому – знати, як правильно провести попередню засолювання. Тут є свої хитрощі, в яких зовсім не зайвим було б розібратися.

Чим гарний карась?

Як і будь-яка інша риба, ясна річ: він багатий білками, мінералами і вітамінами. Також в ньому міститься чимало жирних кислот, які виводять холестерин, зменшують ризик онкологічних захворювань, що знижують ризик захворювань серцево-судинної системи. При цьому жиру в карасях міститься всього кілька відсотків, що робить його хорошим продуктом для тих, хто пильно стежить за своєю вагою.

Що стосується вже згаданих дрібних кісток, то їх, якщо сам карась – невеликий, можна акуратно поїдати разом з рибою, заповнюючи брак кальцію.

Класичний рецепт в’яленого карася

Для хорошого і швидкого результату зазвичай беруть дрібні або на худий кінець середні рибини. Це спрощує процес: рибу невеликих розміри не потрошать, голову, плавники залишають цілими. Так риба виглядає натурально, залишаючись при цьому соковитою і жирної.

Великих карасів перед засолкою прийнято потрошити, а також залишати на їх спинках поздовжні надрізи.


Луску риби ні в якому разі не очищати. Її функція – захист від надлишку солі і ймовірного пересихання рибини

Необхідні інгредієнти і пристосування:

  • свіжі карасі;
  • велика сіль (з розрахунку 100 г на 1 кг риби);
  • цукор, зелень, часник, спеції – за смаком;
  • будь-яка об’ємна посуд (не з металу, щоб не було окислення);
  • волосінь, мотузка або дріт.

техніка приготування

Перед тим як в’ялити карася, його потрібно засолити. Для цього живу рибу вбивають, очищають від нутрощів (можна цього і не робити). Якщо риба потрошена, то її потрібно промити.

Підготовлені рибини далі піддають засолюванні одним з двох загальноприйнятих способів: сухим або мокрим. Це робиться для видалення надлишків вологи.

Сухий варіант:

Як в’ялити щуку

  1. У ємність рівномірно засипається сіль.
  2. Карасі натираються сіллю з кожного боку. Її потрібно засипати в рот, зябра і черево рибини, спинний надріз у великих особин.
  3. Оброблених карасів укласти пластами в ємність, при цьому вниз краще помістити більші рибини.
  4. Кожен з шарів обов’язково обсипати сіллю.
  5. Якщо карасі попалися великі, то зверху потрібно встановити гніт. Наприклад – тарілку з вантажем (банку з водою). Ємність з дрібними карасями досить просто закрити кришкою.
  6. Ємність з рибою помістити в холодильник на пару днів. Рідина під гнітом не забувати зливати щодня.
  7. Через два-три дні рибу потрібно промити і вимочити. Спочатку злити розсіл, ємність наповнити холодною водою. Кількість годин вимочування риби дорівнює кількості діб перебування в розсолі.
  8. Після потрібно злити воду і добре промити все рибини під проточною водою, концентруючись на зябрах, роті і череві.
  9. Потім потрібно півгодини потримати рибу в воді, підкисленою невеликою кількістю оцту. Далі вийняти карасів, відкинути на друшляк, дати воді стекти. Залишити на просушку.

Мокрий варіант:

  1. Засолка мокрим способом проходить рівномірно, коли все рибини мають приблизно один розмір.
  2. Карасів заливають хорошим соляним розчином. Пропорції ті ж: на 1 кг риби в літр води додають 100 г солі. Для балансу смаку можна покласти в розсіл пару столових ложок цукру. Також доречно буде присутність невеликої кількості кропу, сухого цибулі або часнику.
  3. Далі засолювання йде, як при сухому варіанті: пара днів в холодильнику, потім промивання, просушування.
  4. Добре підготовлена ??до в’ялена риба матиме темне м’ясо, щільну спинку, з невеликим соляним нальотом білого кольору на лусці.

сушка карася

Безпосереднє розвішування риби на сушку проводиться по-різному. Можна нанизувати рибини на волосінь за допомогою товстої голки. Можна начепити карасів на гачки з дроту, просмикуючи їх через хвости або очі рибин.

У патрання риби її животи і спинні надрізи розсуваються паличками або зубочистками для більш ефективної просушування.

Нерідко карасів натирають особливим розчином, що захищає від комах. Його можна зробити з однієї столової ложки оцту і двох – рослинного масла. Суміш потрібно перемішати до однорідності, а потім натерти нею всіх карасів.

Починати сушку риби краще ввечері для поступового висихання. Просолену рибу, як правило, вивішують на відкритому повітрі, тільки у вертикальному положенні.


Важливо, щоб риба постійно продувалася на вітрі, для цього потрібно помістити її якомога вище від землі

При сухій і вітряну погоду зав’ялити дрібних карасів можна за 2-3 дня. Якщо риба більша, а погодні умови (температура, вологість, вітер) не так сприятливі, то процес може тривати до двох тижнів і більше.

Сушити карасів можна в спеціальних сушарках, що продаються в риболовецьких магазинах. Вони являють собою багатоярусну кошик з міцної дрібнозернистої сітки, оптимально оберігає рибу від комах.

При мінусових температурах і високій вологості сушити рибу можна і над газовою плитою з помітно гіршим результатом.

Добре пров’ялена риба зберігає більшу частину корисних властивостей і містяться речовин. У ній буде куди менше 40% вологи, відмінна малосольні (менше 10%). Сама риба буде як ніби прозорою, дуже соковитою, з солодкуватим смаком.

Зберігають в’яленого карася в сухому місці: кошику або ящику. Більш тривале зберігання вимагає обертання його олійною папером або пергаментом. Потрошеную рибу можна зберігати до року, регулярно змащуючи олією, щоб вона не пересохла.

Найкраще в’ялені карасі доповнюють яскравий аромат і гіркий хмільний смак світлого пива.

Екстремально сушені тушки можна подрібнити через м’ясорубку, а потім додавати в рибний фарш для котлет.

Відео по темі: