Гаряче копчення: рецепти для коптильні, що можна коптити, технологія

Копчення будь-яких продуктів – будь то м’ясо, риба, сири, фрукти або овочі – це історично один з найбільш ранніх способів консервування.
Гаряче копчення – один з варіантів цього способу теплового впливу на продукти. Його суть полягає в обробці їстівного сировини димом при температурі від 40 градусів Цельсія і вище впродовж кількох годин.

В цілому, гаряче копчення – це досить простий і не витратний за часом спосіб приготування їжі.

Вибір продуктів для копчення

Копчення піддають м’ясо, домашню птицю, дичину, рибу, ковбаси, сири. Набагато рідше – фрукти, овочі та горіхи.

Базовий принцип правильного копчення – уважний підхід до вибору вихідної сировини. Наприклад, свіжість м’яса визначають, оцінюючи його зовнішній вигляд, запах, колір і консистенцію.

М’ясо повинно бути пружним, щільним, з сухою поверхнею. При дотику до нього нічого не повинно прилипати до руки. Його колір повинен бути типовим для певного виду тварини, наприклад, у свині – рожево-червоним. Сире м’ясо виділяє прозорий сік.

При формуванні ковбас слід також використовувати виключно свіжі м’ясопродукти, це прямо впливає на термін їх зберігання. Крім стандартних видів м’яса (яловичини, свинини, телятини) для ковбас беруть також конину, баранину, оленину, домашню птицю, дичину. Краще, якщо це буде м’ясо немолодий особини, так як молоде м’ясо – нещільне, перенасичене вологою.

Тушки кроликів, домашньої та дикої птиці також слід вибирати найбільш свіжі.

Основні «м’ясні» спеції – це всі види перцю (білий, чорний, стручковий, запашний). Традиційно використовують лавровий лист, коріандр, гвоздику, сушений лук і часник, мускатний горіх і кардамон.

Для копчення будуть потрібні виключно свіжі продукти

Рибу для копчення потрібно вибирати тільки свіжу. Ту, що прогинається і провисає на власному вазі, якщо тримати її вертикально. Гарна жива риба завжди рухлива, луска її не ушкоджена, не має плям. Зябра червоні, ритмічно піднімаються і опускаються. Від риби повинно пахнути рікою, водоростями, а не гниллю.

Перед копченням рибу, як правило, не очищають від луски. Її місія зрозуміла, це захист рибного м’яса від кіптяви, що виникає під час всього процесу.

Якщо риба заморожена, то перед копченням її розморожують в декількох змінах холодної води, а потім засолюють.

Користь і шкода риби гарячого копчення

У будь-якому випадку рибу попередньо потрошать, а потім, якщо потрібно, обробляють. Велику рибу піддають распластовке – розрізають на половини по хребту.

Сири перед копченням додатково не обробляють через його м’якою, ніжною консистенцією. Є тільки один варіант підготовки: великі голови сиру можна нарізати на прийнятні за розміром шматки. Великі шматки сиру через швидкоплинність процесу копчення (всього кілька хвилин) просто не встигнуть, як повинно просочитися димом.

З овочів найчастіше коптять солодкий болгарський перець, баклажани, кабачки, цибуля, томати, кукурудзу. Їх можна використовувати як гарнір до основної страви або як базу для самостійної страви. Після подрібнення копчені овочі можна перетворити в гідний паштет. Також їх заморожують на зберігання.

Коптять також і фрукти: вишню, черешню, сливи, абрикоси. Останнім часом модно таким чином готувати горіхи. Копчені арахіс, мигдаль, кеш’ю – це відмінна пивна закуска. У подрібненому вигляді з них можна приготувати хорошу салатну або Соусна заправку.

З величезної маси їстівних грибів копчення піддають білі, підосичники, підберезники, маслюки і печериці. Спочатку їх потрібно обробити в нехитрому маринаді з суміші декількох рослинних масел, соєвого соусу, меленого червоного або чорного перцю. Потім викласти на решітку для копчення, не розділяючи на капелюшки і ніжки, цілком.

З приготованих таким чином грибів потім можна спекти прекрасні пироги.

Технологія гарячого копчення

Температурний діапазон для гарячого копчення – 40 градусів Цельсія і вище. Дуже важливо знати, скільки коптити. Час тривалості процесу – від декількох хвилин до двох діб. Воно залежить від вихідного продукту і його розмірів.

Суть гарячого копчення полягає не стільки в ролі диму, скільки в повноцінної термообробці сировини. Визначальним фактором є правильно підібраний вид коптильні. Це може бути як промислово вироблена коптильня гарячого копчення, так і кустарна. Виготовити коптильню з підручних засобів не так вже й складно. Найчастіше в дачних або городніх умовах її роблять з бочки або іншої ємності з хорошим об’ємом. Головне – щоб одночасно були і тепло, і дим.

Переваги цього способу копчення очевидні: швидкість приготування сильно знижує трудовитрати. У той же час, як це часто буває, основний плюс завжди містить негативні сторони. Швидко приготовані продукти зберігають занадто багато вологи, слабо обробляються димом, тому термін їх зберігання – не надто великий.

Риба, закопчена гарячим способом, зберігається не більше трьох діб. М’ясо – побільше, від тижня до трьох, залежно від температури, при якій воно буде зберігатися.

Такі продукти мають масу смакових переваг, що збуджує апетит запахом, ніжною, соковитою консистенцією, мінімальною концентрацією солі. Саме тому копчення дуже популярно в народі

Отже, найбільш поширені два способи гарячого копчення:

при температурі 40 – 60 градусів, по часу – від півдоби до двох днів;
при температурі від 90 градусів і вище, за часом від декількох хвилин до декількох годин.

Перший спосіб застосовується для тих м’ясних копченостей, які потім будуть варитися. Це – окости, варено-копчені ковбаси, грудинка, свиняча рулька.

Другий спосіб схожий на запіканню в духовці, тільки за участю диму. Все відбувається максимально швидко, продукти доводяться в процесі копчення до повної готовності. Так готують в основному рибу, птицю.

Перед тим як коптити, м’ясо попередньо вимочують і трохи подвяливают. Використовуються різні розсоли для надання потрібної солоності і особливого смаку, який ще більше розкриється після копчення. Без розсолу копчене м’ясо буде неїстівним: не утворюється потрібний смак, буде неможливо ретельно його досолити.

Готове копчене м’ясо буде пружним, блискучим, з апетитною золотистої або червоно-коричневою скоринкою

Рибу коптять за допомогою диму в температурному діапазоні від 60 до 140 градусів. Її витримують у коптильні кілька годин (до трьох), після чого вона виявляється одночасно запеченої і копченої

Для копчення використовують суху вільху, гілки ялівцю. Ні в якому разі не можна застосовувати хвойну деревину, що виділяє надлишок кіптяви. Також підходять інші листяні породи: бук, дуб, каштан, клен, фруктові дерева. Для додаткової ароматизації додають сухий верес, сушену лозу винограду, свіже сіно, польові трави (шавлія, чебрець і т.д.).

Сирі гілки ялівцю часто підкладають разом з ягодами. Утворений від них дим відрізняється сильною бактерицидністю. В результаті копчена риба трохи довше зберігається, не відразу пліснявіє.

Що стосується великого рибного різноманіття, то коптити можна практично будь-яку рибу. Найкраще цей спосіб приготування підходить для лососевих, коропових, осетрових, тріскових порід.

Перед копченням рибу потрібно Просолов в добре концентрованому розсолі (0,5 кг на 10 літрів води) протягом півгодини. Потім її вимочують добу, промивають. Далі настає стадія сушки: дрібні особини сушать два або три дні, великі – п’ять.

Розпластаним великим рибам ставлять розпірки в черево. Саму ніжну рибу перед копченням обертають в термобумагу.

Поява золотистого кольору на лусці – це ознака готовності риби. Готовий продукт охолоджують на відкритому повітрі, оберігаючи від комах протягом пари днів. Це невелике підв’ялювання тільки поліпшить смак риби, трохи збільшить термін зберігання.