Для тривалого зберігання багатьох продуктів харчування необхідно їх зміст в холодильнику. При його відсутності в зимову пору року і міжсезоння виручають природні умови навколишнього середовища. Але як зберегти продукти без холодильника влітку? Більшою мірою під сумнів потрапляє м’ясо.

Високий вміст води в м’язових волокнах під впливом тепла є сприятливим середовищем для бурхливого зростання мікроорганізмів. Їх життєдіяльність сприяє утворенню отрути, в чому і полягає основна небезпека. Для уповільнення мікробіологічних процесів м’ясо піддається нижченаведеними способам обробки:

• сушка;
• копчення;
• засолювання.

сушка

Під термічним впливом м’ясо зневоднюється, втрачаючи до 85% вологи. В результаті цього знищується середовище проживання бактерій.

Існують наступні способи сушіння:

• холодна;
• гаряча.

Головною рисою холодної є температура обробки. Його значення не перевищує межі, вище якого руйнується структура білка.

Цей спосіб приготування підрозділяється на:

1. сублимированную сушку;
2. вяление.

При сублімації знежирене м’ясо піддається глибокому заморожуванню. Далі, поміщене в вакуумну установку, воно втрачає вологу шляхом випаровування льоду. Процес може протікати протягом 6 і більше годин. Отриманий фабрикат може зберігатися в сухому місці при температурі 25 ° С до двох років. Цей спосіб приготування дорогий, застосовується в основному на виробництві.

В’ялення – це процес зневоднення продукту під відкритим небом при температурі не вище 40? С. Обов’язковою умовою є суха погода і наявність вітру. Попередньо шматки повинні бути тонко нарізані і Просолов. Тривалість в’ялення при сильному вітрі може досягати трьох-чотирьох днів. При правильному приготуванні та сприятливих умовах зберігання термін придатності становитиме близько півтора років.

При гарячій сушці процес зневоднення досягається завдяки конвекції нагрітого повітря. Нежирне м’ясо обробляється на тонкі шматки товщиною не більше 5 мм. При більшій товщині видалення вологи буде нерівномірним, що вплине на термін зберігання. Шматки укладаються в оцтовий маринад під прес і витримуються 10 годин на прохолодному місці. Після закінчення часу їх поміщають в конвекційну піч. Час приготування близько 8 годин при середній температурі 60 ° С. Влітку при відсутності холодильника такої фабрикат зберігається до півтора місяців.

копчення

За допомогою коптильного диму шматки просочуються бактеріостатичними речовинами. З них специфічний смак і запах надають фенольні і карбонільні з’єднання, останні відповідають ще й за характерне забарвлення. Під впливом тепла м’ясо втрачає частину вологи. Тому даний спосіб частково відноситься до сушіння.

Відповідна для копчення деревина – листяні породи, крім берези. При її використанні копченості придбає запах дьогтю. Дерево має тліти, відкрите полум’я неприпустимо.

Копчення буває:

1. холодну;
2. гаряче.

Перед холодним копченням м’ясо просаливается сухим або мокрим послом. Сам процес відбувається при температурі 18-20 ° С. Час приготування від декількох діб до тижнів (з перервами) в залежності від розміру шматків. В таких умовах по верху утворюється кірка, жир не витоплюється. Кількість шкідливих речовин з диму в продукт потрапляє менше, ніж при гарячому копченні.

За готуванні необхідна витримка протягом пари тижнів в підвішеному стані. Перед вживанням в їжу бажано провести термічну обробку. Зберігати копченості слід, обернувши в марлю, підвісивши в добре провітрюваному приміщенні, наприклад, на горищі. Термін зберігання від декількох місяців до півроку при 20? С.

Копченості, приготовані гарячим способом, не придатні для тривалого зберігання в теплі, тому що містять багато вологи.

засолка

Щоб м’ясо довго зберігалося, його засолюють. Кухонна сіль зневоднює клітини шляхом заміщення собою частини поживних речовин (білків, фосфатів і ін.). Останні «переходять» в розсіл. Бактерицидні властивості солі пригнічують всю мікрофлору.

Нижче наведені способи засолу:

• сухий;
• мокрий.

Для сухого засолу підходять шматки товщиною кілька сантиметрів. Вони натираються з усіх боків сіллю і укладаються шарами в ємність. Остання повинна бути стійкою до корозії. Кожен пласт додатково пересипається сіллю, щоб не залишилося порожнеч. Під пресом в холодильнику майбутня солонина «доходить» кілька тижнів.

Готовий продукт може зберігатися при кімнатній температурі в провітрюваному і сухому приміщенні до півроку. Перед вживанням в їжу необхідно кілька разів вимочити в різних водах, щоб видалити сіль.

При мокрому засолі застосовується розсіл. Наявність в ньому води не забезпечує належного зберігання в теплі.