М’ясо – це один з найпоширеніших продуктів харчування. Крім різноманіття блюд, і відмінних смакових якостей воно містить мінеральні речовини і високий відсоток білка. Це робить його вживання не лише смачним, але і корисним, а певні кліматичні умови роблять вживання м’ясних продуктів необхідним. Для збереження всіх потрібних якостей м’яса, його кулінарних властивостей і можливості вживання в їжу з часом, необхідно ретельно вивчити терміни і умови зберігання. Найбільш популярними видами вважаються тушки свинини, яловичини і курки.

Види м’яса виходячи з термічної обробки

М’ясо по виду термічної обробки може бути:

1. Парне м’ясо, є таким протягом 1,5 години після забою тварини, температура всередині м’язів свинини такого м’яса в межах +35 – +36 градусів, а яловичини + 36- +38 градусів. Відразу вживати в їжу парне м’ясо не рекомендується, для кращого перетравлення потрібно щоб постояло пару діб.
2. Охолоджене м’ясо, яке після розроблення з використанням холодильних установок ставати всередині м’язів від 0 до +4 градусів, при цьому тканину м’язів пружна і є підсушена скоринка.
3. Підморожене, коли туша заморожується в повному обсязі, а лише шар зверху, не більше 25% всієї туші.
4. Заморожене. У товщині м’язів має температуру не більше -8 градусів. Правильна заморозка виключає псування м’яса.

Найнадійнішими і поширеними способами зберігання свіжого м’яса є охолодження і заморожування. Однак у цих процесів є певні особливості, такі як температура і терміни зберігання, без дотримання яких м’ясо псуватися і втрачає свої харчові якості.

Зберігання охолодженого м’яса

Охолоджене м’ясо то, яке не піддавалося швидкому заморожуванні. Воно має більш поживну цінність і більш кращими смаковими якостями, ніж заморожене. Воно виходить після розроблення туш і охолоджується в холодильних камерах до потрібної температури. Його відмітними ознаками є підсихаючою скоринка і пружні м’язи туші. Через те, що процес охолодження не сильно впливає на якісні властивості м’яса, то при виробленні пріоритет віддається саме цьому методу консервування. Однак охолоджене м’ясо має порівняно невеликий термін зберігання (кілька годин).

Зберігання в холодильнику

Терміни зберігання при температурі від +2 до 0 градусів:

• Свинини не більше доби;
• Яловичини не більше доби;
• Курки максимум 5 діб. Якщо постійна температура холодильника 0 градусів, то термін зберігання не більше 15 діб.

М’ясо в поліетиленовому пакеті зберігати не рекомендується, краще використовувати емальований, пластиковий посуд або тару зі скла. Миски з дерева теж використовувати не бажано, так як вони вберуть м’ясний сік. Не потрібно щільно закривати кришкою, правильніше буде прикрити серветкою або рушником. Важливо знати, що у м’яса без кісток термін зберігання більше, ніж з кістками, а цілісний шматок краще зберігається, ніж дрібно порубані частини. Зберігання окремо від інших продуктів дозволить продовжити його термін.

Терміни зберігання при температурі від 0 до -2 градусів:

• Свинина максимум 12 діб;
• Яловичина не більше 16 діб;
• Курка не більше 3-4 днів.

У підмороженому стані при температурному режимі від -2 до -3 градусів терміни зберігання свинини і яловичини максимум 20 діб, а курячої тушки до 14 днів.

Зберігання в морозильних камерах

При необхідності збільшити період зберігання м’яса, його заморожують. Однак умови такого методу знижують харчову і смакову цінність і мають ряд інших недоліків, таких як зниження ваги за рахунок випаровування вологи, зневоднення і пористість продукту. Але незважаючи на це заморожування дозволяє вживати в їжу і зберігає смакові властивості м’яса більш тривалий термін.

Термін та умови зберігання замороженого м’яса також залежать від температури і конкретних видів:

• При температурі -12 градусів:
• Свинина до 3 місяців;
• Яловичина до 8 місяців;
• Курка 4-5 місяців.

При температурі -18 градусів:

• Свинина до 6 місяців;
• Яловичина до 13 місяців;
• Курка не більше 7-9 місяців.

При температурі -30 градусів:

• Свинина не більше 15 місяців;
• Яловичина не більше 2 років;
• Курка до 12 місяців.

Терміни зберігання в магазинних холодильних камерах:

• При температурі 0 градусів – не більше 5 діб;
• При температурі від 0 до +6 максимум 3 доби;
• При температурі від +6 до +8 максимум 2 доби.

Крім дотримання температурного режиму при зберіганні, також необхідно стежити за іншими показниками, такими як:

1. Відносна вологість, її норма повинна бути не менше 85%. На вологість впливає температура повітря;
2. Рух потоків повітря (циркуляція), правильне значення 4-6 повітряних обсягів на годину.

Поради щодо заморожування м’яса

• Заморожене м’ясо не можна піддавати повторному заморожуванню, це негативно впливає на його терміни зберігання, харчові властивості, може привести в псуванні і нашкодити здоров’ю людини. Тому дотримання нескладних правил дозволить правильно зберігати м’ясо тривалий термін.
• Мити м’ясо перед заморожуванням не можна, воно може зіпсуватися, досить буде гарненько обтерти;
• Для зручності в приготуванні розділити м’ясо на порційні частини, щоб розморожувати скільки потрібно, а не весь шматок;
• Можна загорнути оброблені м’ясні шматки в фольгу або папір і разом помістити в поліетиленовий пакет, намагаючись випустити звідти все повітря;
• Якщо в той же пакет докласти записку з датою заморожуючи, це дозволить контролювати термін зберігання;
• Скласти все камеру для заморозки і виставити потрібні температурні умови;
• Коли м’ясо стало твердим можна вийняти його їх морозилки і занурити повністю в прохолодну воду, потім знову помістити в морозилку. При цьому утворюється корочка льоду, яка збереже більше вологи і м’ясо залишиться соковитим, скільки б воно не зберігалося.
• При заморожуванні краще відразу виставляти найхолоднішу температуру на весь термін зберігання в морозилці, для швидкості процесу. Тому що при поступовому заморожуванні крижані кристали псують м’ясні волокна і це в подальшому, вже при приготуванні, заважає всмоктуванню рідин, що погіршує смакові властивості м’ясних страв.

Вкрай небажано розморожувати м’ясо з використанням мікрохвильовки або гарячої води, це робить його більш жорстким і псує смак. Щоб зберегти соковитість, краще розморожувати м’ясо на повітрі при кімнатній температурі, не дивлячись на те, що такий процес займе більше часу. Якщо вдома жарко, щоб не залишати м’ясо на весь день, можна перекласти його з морозильного відсіку в холодильник, для поступового відтавання.

Дотримання всіх рекомендації дозволить правильно зберігати м’ясо тривалий час і при приготуванні насолоджуватися його смаком і соковитістю.